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“啪！”一个竹筐重重的顿在案板上，刘芒抹了一把头上细密的汗水，将里面的东西倒了出来。.: 。零↑九△
竹筐中是几十只类似麻雀一般的小鸟。刘芒已经忙活了一个多小时，才将这些小鸟洗剖干净，‘毛’发去除。
禾‘花’雀是一种小型鸟类，比麻雀还小。它的骨头比较脆，可以一口一只，吃起来‘肉’质比较细嫩**，非常可口。
并且烹饪的手法特别多，总共有十多种，多数是粤菜的处理手法，有酸甜的、盐焗的、啫啫的、姜葱爆、红烧等等。
而今天刘芒准备用这些禾‘花’雀，试着做满汉楼十八道秘菜中的一道——‘春’时燕归来。
处理好的禾‘花’雀先用料酒、‘精’盐、葱汁、姜粉腌制。
“师傅，要帮忙吗？”丁小宝踮起脚尖问道。
丁小宝来的时候跟学校请了几天假，所以刘芒索‘性’让他在楼上楼待上几天，等假期完了再送他回去。
“不用，你在旁边看着就行了，一会就可以吃了。”
“噢。”丁小宝应了一声，低着头看着自己脚上的新鞋，欣喜异常。
今天上午，李若男一早就带着他在江东最大的百货商场大买特买，全身上下从衣服到袜子都换了个遍。顺便还给丁小宝的妹妹和母亲也买了一大堆。
不论人还是事，只要和刘芒有关，李若男从来都不会吝啬。
禾‘花’雀在盆中腌制，刘芒又另取了一个大碗，放入红枣、桂圆、枸杞、黑豆……加入清水泡了起来。
接着又打开一个大竹筒，倒出里面一些绿‘色’的米粒开始淘洗。
这些绿‘色’的米粒可不是稻米，而是极为珍稀的竹米。
竹米是竹子的种子，竹子极少开‘花’，因为竹‘花’过后，竹林就会成片死亡。
它的‘花’细小，颜‘色’很多，近前去闻，还有点淡淡的清香。竹‘花’开过后，便结成竹米，即竹子的种子，这是竹子延续后代的最传统的方式。
在很多古籍中记载，竹米是凤凰之食，有凤凰非梧桐不栖，非竹实不食一说。
因为竹子要50到100年才会开‘花’结果，并且也不是所有的竹子都能开‘花’。所以能找到，完全需要运气和机缘。
去除硬皮，淘洗干净的竹米青葱可爱，宛如翡翠打造一般。并且还有一股竹子的清香，非常好闻。
泡过的红枣等干货和淘洗干净的竹米‘混’合在一起，刘芒又剁了一点猪五‘花’‘肉’掺合进去，做成馅料。零↑九△
将馅料小心的填入禾‘花’雀中，用牙签将腹腔上的口缝合，刘芒提着来到灶台边。
灶台上的不锈钢桶中，卤水正冒着微微的热气。刘芒将禾‘花’雀全部浸了下去，用慢火卤制。
“师傅，好香啊！”丁小宝吸了吸鼻子。
“来，尝尝。”刘芒用铁勺舀了一点卤水，送到他嘴边。
“哇！好咸！”丁小宝喝了一口，马上吐出舌头，说道。
“除了咸，还有什么味道？”
“嗯，很香！也很鲜！应该加了猪骨和老‘鸡’。”
“还有呢？”
“还有八角、桂皮、茴香…至于其它的，我尝不出来。”丁小宝不好意思的回道。
“不错了！其它的香料你以前没尝过，尝不出来也是正常的。”刘芒满意的点点头：“厨师最重要的是什么？是味觉！这和钢琴家的耳朵一样重要。以后你要多学多练，把基础打好。”
“师傅，要怎么练？”
“用心！”
“用心？怎么用心？”丁小宝有些疑‘惑’。
“以后你吃每一样东西，都不能只为了满足自己的胃口和肚子。而是要用心品尝，去仔细分辨每一样食材和佐料，记住它们的味道。习惯成自然，好的味觉也是可以慢慢培养的！”
“我明白了，师傅。”丁小宝郑重的点点了。
“是师父，不是师傅。”刘芒纠正道：“等你太师父回来，你就可以正式拜师了。”
禾‘花’雀在卤水中卤制了40分钟，刘芒将它们捞了出来，准备进行接下来的步骤。
锅中烧热水，加入红酒醋和蜂蜜调和成脆皮水，然后提着禾‘花’雀用炒勺均匀的浇淋。
这样做的效果是给禾‘花’雀上‘色’，等会入过锅炸制后，雀身上便会起一层干香无比的脆皮。
“刘兄，好了没有。”林萧跑了进来，问道。
“急什么，心急吃不热豆腐。”刘芒慢斯条理的说道。
“能不急嘛，为你这点竹米我可费了老大神。最后还当了一回梁上君子，跑去满汉楼搬空了他们最后一点存货。”
“行！一会你多吃几只。”刘芒笑着摇摇头，将教过脆皮水的禾‘花’雀用红绳系起来，挂在灶台上方晾干。
风干这道工序也是必不可少的，因为烫过的禾‘花’雀，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，炸制时也会造成着‘色’不均匀。
这种方法和粤式的脆皮‘乳’鸽相似，都是先卤后风干，最后下油锅炸制，利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到皮脆‘肉’香、‘色’泽红亮的效果。
只不过，这道禾‘花’雀的肚中还加入了馅料，这味道的层次感就更深了。
“嗯嗯，这道菜即使在满汉楼也很少制作，因为上好的竹米实在太难得了。”林萧用手戳了戳灶台上的禾‘花’雀，说道。
“能不能其它的东西代替？”
“不能，这道‘春’时燕归来，品的就是禾‘花’雀肚中那一抹竹米的清香，换成其它食材就名不符实了。”
当灶台上的热风将禾‘花’雀身上的脆皮水吹干，刘芒在锅中倒入冷油，准备开始炸制。
油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使成品发黑并且产生苦味。油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆‘色’红的效果。
一般来说，油温在六成热是最好的温度，这一点，全靠厨师的眼睛和经验来把握。
“嗯，可以下锅了。”当锅底的油冒出小小的气泡，刘芒将禾‘花’雀提起，沿着锅边轻轻放了进去。
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